Ingredienti per 1 porzione:
-50gr di quinoa
-40 gr funghi
-sale pepe e prezzemolo
-1 spicchio d’aglio
-mezzo peperone giallo
-mezzo peperone rosso
-zafferano
-80 gr melanzane

Iniziate sciacquando bene la quinoa sotto l’acqua, poi mettetela in una pentola a bollire per i minuti indicati sulla confezione. A parte prendete i funghi e il resto delle verdure, mettetele in padella con un goccio d’acqua, il sale, il pepe e il prezzemolo, lo spicchio d’aglio e lasciate cuocere e insaporire. Quando le verdure sono cotte, togliete lo spicchio d’aglio e non appena la quinoa sarà cotta, aggiungetela in padella insieme alle verdure, mettete lo zafferano e saltate il tutto in padella per qualche minuto!